Tranche de veau fondante, coeur crustacé Vinaigrette aux algues, émincé de blettes Émulsion à la bière

Ingrédients

(pour 4 personnes)


1 kg de filet de veau
50 gr de coque
50 gr de palourde
50 gr d’amande
50 gr de moule

Vinaigrette aux algues
2 dl d’huile de raisin
0.2 dl Vinaigre de vin
Sel
Poivre
0.20 gr d’algues séchées

Blette
800 gr de blette fraîche
Sel
50 gr de beurre

Emulsion
25 cl d’eau
25 cl de bière
10 gr de lécithine de soja

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

1 mn

Prix (par personne)

Préparation


La viande:

Parer et dénerver le filet de veau.
Cuire les coquillages dans un peu de vin ; les
décortiquer.
Ouvrir le filet de veau en deux, en portefeuille, et le
farcir de coquillages. Rouler dans un papier film
cuire dans l’eau à 58 ° pendant 4 heures.

Les blettes:

Eplucher les blettes ; les émincer et les cuire à l’eau
salée

La vinaigrette:

Confectionner la vinaigrette en mélangeant tous les
ingrédients.

Pour l’émulsion:

Mélanger l’eau, la bière et chauffer à 60° et mélanger
la lécithine. Au moment d’envoyer, plonger le
mixeur afin de faire rentrer de l’air et ainsi créer une
mousse.

Dressage:

Au centre de l’assiette, déposer un peu de blette passée
au beurre. Couper une tranche de viande un peu
épaisse, un trait de vinaigrette aux algues puis un
cordon d’émulsion à la bière