Recette de tartare de St Jacques et son caviar de bière

Ingrédients

(pour 8 personnes)


16 noix de St Jacques
1 citron vert
50g de poivron rouge
50g de poivron jaune
50g de courgette
½ botte de ciboulette
2dl de Pelforth brune
1g d’agar-agar
50cl d’huile de pépin de raisin ou tournesol (pour les perles)
3cl d’huile d’olive
Tabasco, sauce soja
Sel et poivre du moulin

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

25 mn

Prix (par personne)

Préparation


Emincer les noix de St Jacques en petits cubes ainsi que tous les légumes en fine brunoise.

Prenez soin de blanchir les légumes.

Mélanger le jus du citron vert, sauce soja, tabasco, sel, poivre et incorporer l’huile d’olive.

Incorporer cet assaisonnement avec les légumes et les St Jacques au dernier moment.

Faire réduire 1 dl de bière afin de concentrer les saveurs, ajouter le reste de bière, incorporer l’agar-agar et porter à ébullition 2 min.

Laisser reposer.

Prélever ce liquide à l’aide d’une seringue ou pipette, et verser en goutte à goutte dans l’huile de pépins de raisin bien froide.

Récupérer le caviar à l’aide d’une petite passoire et rincer sous l’eau claire.

Dresser dans une verrine et compléter avec le caviar de Pelforth brune.