Perdrix Embeurrée de choux à la bière Affligem, Foie gras et cèpes

Ingrédients

(pour 4 personnes)


4 perdrix ou Pigeons
4 Potirons ( petite taille)
4 tranches de poitrine fumé
½ chou pomme
200 gr de cèpes ou autres champignons
120 gr (30 x 4) de foie gras
25 cl de bière Afflighem

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

45 mn

Prix (par personne)

Préparation


Progression :

Désosser la perdrix . Garder la carcasse pour la concasser.

Colorer au four pour décoller la viande et les sucs, ajouter oignons, carottes et bouquet garni ( thym, laurier persil)

Mouiller à hauteur laisser cuire pendant une heure.

Passer la sauce.

Rôtir la perdrix à la poêle, déglacer avec le fond ( jus de carcasse) laisser réduire.

Finir la sauce avec une noisette de beurre

Vider le potiron.

Blanchir le chou 2 fois et finir la cuisson doucement à la bière Affligem jusqu’à réduction

Poêler les cèpes .

Dressage :

Garnir le potiron par niveau le choux, les cèpes, le choux

Terminer par une tranche de foie gras

Faire dorer la tranche de poitrine fumée, glisser le reste de sauce sur la perdrix.