Recette de Joue de cochon mariné à l’Affligem, poêlée de salsifis au persil

Ingrédients

(pour 10 personnes)


2.500 kg de Joues de cochons
1.5 l de bière Affligem
0.200kg de carottes
0.150 kg d’oignons
1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 branche de laurier
3 l de fond de veau
1 dl d’huile d’arachides
0.100 kg de farine
PM sel, poivre

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

Prix (par personne)

Préparation


A réception des joues de cochon, commencer par les nettoyer puis les couper en 4 afin d’obtenir des cubes de 3 cm de côté.

Une fois terminé, tailler votre garniture en brunoise et mettre les tout dans un récipient avec les joues les carottes et les oignons, la branche de céleri et recouvrir avec la bière, cette opération est à réaliser la veille pour le lendemain.

Éplucher les salsifis, les couper en bâton de 10 cm et les faire cuire dans un mélange d’eau et de lait pour qu’il reste bien blanc.

Le jour J décanter la joue, d’un côté la joue et de l’autre les légumes, passer la bière au chinois et la faire bouillir pour y évacuer tous le sang qui se trouve dedans à l’aide d’un pochon jusqu’à ce qu’elle retrouve sa couleur initiale, une fois cette opération réalisée mettre de côté.

Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse pour saisir les joues et les débarrasser aussitôt dans une plaque avec des trou pour qu’elle s’égoutte (excédant de sang et huile).

Une fois les joues saisies, faire de même avec la garniture aromatique.

A présent mettre la viande et la garniture dans un rondeau plat, singer le tout avec la farine et faire pincer au four avec une légère coloration blonde, puis mélanger bien et y ajouter la bière et le fond de veau, une pincée de fleur de sel et mettre au four à 180° pendant 2 heures.

Au bout de ce temps là vérifié la cuisson et débarrasser.
Passer la sauce au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et recouvrir la viandes ou vous aurez enlevé tous les légumes.

Poêlé les salsifis au beurre ajouter le sel et le poivre, prendre une assiette creuse disposez une portions de jour cuite au centre de l’assiette et les salsifis sur le dessus en mikado, une tomate cerise confite et une pluche de cerfeuil.