Jarret de Bœuf en vinaigrette de Pelforth, anguille fumée, betterave rouge, glace Pelforth/cassis

Ingrédients

(pour 2 personnes)


Vinaigrette Pelforth:
250g de Pelforth
1 citron vert
2 g de feuille de cassis
30 g de sucre
50 g de vinaigre balsamique blanc
100 g huile de cacahuètes

Glace cassis/Pelforth
250 g de Pelforth
80 g de sucre
40 g vinaigre de framboise
80 g vinaigre balsamique blanc
150 g de baie de cassis
100g d’eau
3 g Agar

2 betteraves
Jarret de bœuf + garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, baie de genièvre)
Anguille fumée

Éléments de finition:
Betterave crue
Asperges crues
Fleurs d’hysope

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

Prix (par personne)

Préparation


Vinaigrette Pelforth:

Faire infuser les feuilles de cassis dans la bière chaude pendant 15 min.

Passer puis faire réduire cette infusion avec le sucre et le citron vert coupé en 4, jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Rajouter le vinaigre, passer puis laisser refroidir. Monter la vinaigrette avec l’huile de cacahuète.

Glace cassis/Pelforth:

Réaliser une gastrite avec le sucre et les vinaigres. Ajouter les cassis et laisser réduire pendant 5 min.

Ajouter l’eau, l’agar et porter à ébullition tout en remuant. Une fois l’ébullition atteinte, retirer du feu et ajouter la bière.

Mixer au robot (Worwerk).

Verser le tout dans un bol à glace type PacoJet, et faire prendre la glace pendant plusieurs heures au congélateur.

Mixer au Paco avant de servir.

Betteraves:

Faire cuire les 2 betteraves à l’anglaise jusqu’à ce quelles soient fondantes.

Jarret de boeuf :

Parer le jarret, puis le faire colorer dans une cocotte.

Ajouter la garniture aromatique et faire suer avant de mouiller à l’eau.

Laisser ensuite cuire pendant 3 heures à 160 °C à couvert.

Avec la viande cuite, réaliser des petits boudins à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.

Poudre de cassis :

Faire sécher quelques baies de cassis pendant 3 heures à 80°C puis mixer pour obtenir une poudre.

Finition :

Tailler des lamelles crues de betterave et d’asperge.

Dans une assiette, disposer quelques tranches de jarret, des rondelles de betterave cuite, une quenelle de glace cassis/Pelforth et assaisonner le tout avec la vinaigrette.

Disposer les crus et quelques dés d’anguille fumée. Déposer un peu de poudre de cassis sur le côté.