Foie gras mi-cuit au torchon au parfum d’Affligem de Noël et sa choucroute confite

Ingrédients

(pour 4 personnes)


1 lobe de foigras cru de 400/500 g
7 g de sel
2 g de poivre
30 g de réduction d’Affligem de Noël
Noix de muscade
0,5l d’Affligem de Noël réduite à l’état sirupeux avec 200 g de vergeoise.

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

30 mn

Prix (par personne)

Préparation


Déveiner le foie gras.

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et la noix de muscade.
Assaisonner équitablement les deux faces du lobe et arroser de réduction de bière.

Reconstituer le lobe sur un torchon. Refermer le papier et rouler afin de donner une belle forme de rouleau.

Fermer hermétiquement en attachant très fort les extrémités.
Emballer le tout dans du film alimentaire en liant à nouveau les 2 bouts.

La cuisson :

Porter une marmite d’eau à ébullition.

Couper le feu et plonger le foie gras, couvrir et compter 8 min.
Aussitôt le sortir et le plonger dans un bac d’eau glacée environ une demi-heure.

Ensuite le stocker au réfrigérateur.

De préférence préparer le foie au minimum 24 heures à l’avance.

Accompagner d’une choucroute confite :

Cuire la choucroute tout doucement avec autant de bière que d’eau et une pincée de sucre.

Rectifier l’assaisonnement et servir à température.