Filet de truite fumée cuit sur une écorce de Sapin, Emulsion de lierre terrestre à la bière Fischer, Endive braisée à l’amer bière

Ingrédients

(pour 4 personnes)


4 filets de truite fumée de 150g
4 morceaux d’écorce de sapin de la même taille que les filets
2 noix de beurre.
4 petites endives
2 cl d'amer bière
5 cl de jus d'orange et un peu de zeste
1 pincée de sucre et sel
20g échalote hachée
10 cl de bière Fischer tradition
2 jaunes d’œuf
125g de beurre fondu
20g de feuilles de lierre terrestre finement ciselées, sel.

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

10 mn

Prix (par personne)

Préparation


Pour le Filet de truite fumée cuit sur une écorce de Sapin:

Laver les écorces de sapin et les stériliser quelques minutes à
l’eau bouillante ou à la vapeur.

Dans une poêle faire dorer les filets sur une face avec une noix de beurre.

Disposer les écorces beurrées sur un plat y poser les suprêmes coté doré dessus.

Envelopper de papier film et finir la cuisson à la vapeur 75° 5 à 6 minutes.

Pour l'endive braisée à l'amer bière:

Mi-cuire à l’eau bouillante salée les endives puis les rafraîchir.

Faite dorer légèrement les endives dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre.

Ajouter l'Amer bière, le jus et zeste d'orange, une pincée de sucre et un peu d'eau.

Cuire à couvert et à feu doux jusque à évaporation du liquide.

Pour l'émulsion de Lierre terrestre:

Faire réduire de 2/3 à feu doux la bière avec les échalotes hachées et une pincée de sel.

Ajouter les jaunes d’œuf, fouetter au coin du feu comme pour une sauce hollandaise.

Verser y doucement le beurre fondu en mélangent puis ajouter le lierre terrestre ciselé.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec la bière Fischer tradition