Dans un bol, mélanger l’eau de source, le tabasco et le jus de tomate. Ajouter l'alginate de sodium à l'aide d'un blender afin d'obtenir une préparation lisse (mixer en 2 temps). Laisser ensuite reposer durant au moins 1 h pour éliminer les bulles d'air.

Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet le lactate de calcium et l'eau. Bien dissoudre.
Préparer un récipient d'eau claire.

A l'aide d'une pipette, prélever le mélange de tabasco et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium. Après environ 30 secondes, récupérer à l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire les perles formées. Les rincer ensuite dans un bain d'eau claire.
Dresser les billes dans des petits récipients.

Préchauffer le four à 220°C.
Huiler les tranches de pain avec de l’huile d’olive et les griller 10 minutes au four.
Eplucher les gousses d’ail, couper les tomates en 2 et en frotter le pain.
Servir le pain avec des tranches de jambon cru et les billes de Tabasco.

Astuce du Chef :

Vous pouvez préparer le bain de trempage et le jus de Tabasco en avance par contre les billes doivent être réalisées au dernier moment.