Pour l’émulsion : 20 cl d’eau de source 2 g d’alginate de sodium 1 cl de tabasco 2 cl de jus de tomate 20 cl d’eau 6 g de lactate de calcium
Pour le reste de la recette : 1 pain de campagne coupé en grosses tranches 4 grosses tomates 3 gousses d’ail Huile d’olive 6 tranches de jambon cru
Conseil d'alliance
Difficulté
Préparation
1 mn
Prix (par personne)
Préparation
Dans un bol, mélanger l’eau de source, le tabasco et le jus de tomate. Ajouter l'alginate de sodium à l'aide d'un blender afin d'obtenir une préparation lisse (mixer en 2 temps). Laisser ensuite reposer durant au moins 1 h pour éliminer les bulles d'air.
Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet le lactate de calcium et l'eau. Bien dissoudre. Préparer un récipient d'eau claire.
A l'aide d'une pipette, prélever le mélange de tabasco et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium. Après environ 30 secondes, récupérer à l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire les perles formées. Les rincer ensuite dans un bain d'eau claire. Dresser les billes dans des petits récipients.
Préchauffer le four à 220°C. Huiler les tranches de pain avec de l’huile d’olive et les griller 10 minutes au four. Eplucher les gousses d’ail, couper les tomates en 2 et en frotter le pain. Servir le pain avec des tranches de jambon cru et les billes de Tabasco.
Astuce du Chef :
Vous pouvez préparer le bain de trempage et le jus de Tabasco en avance par contre les billes doivent être réalisées au dernier moment.