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Plat d’Anguille au vert, émulsion à l’ail et frites au vinaigre

Ingrédients

(pour 6 personnes)


Pour les frites :
1 kg de pommes de terre à chaire farineuse,
2 litres d’huile de friture,
Sel fin,
Vinaigre de vin rouge,

Pour les anguilles :
5 anguilles moyennes,
80 g de beurre,
1 échalote,
2 gousse d'ail,
30 cl de bière Heineken,
25 cl de fumet de poisson,
1 bouquet garni,
5 g de fécule de maïs et 1 cuil. à soupe d’eau froide,
le jus d'1/2 citron,
Sel et poivre du moulin,

Pour l’émulsion à l’ail :
20 cl de crème,
4 gousses d’ail,
Sel,

Pour le vert :
1 bouquet d'oseille,
½ botte de persil plat,
½ botte d'estragon,
½ botte de sauge,

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

40 mn

Prix (par personne)

Préparation


Pour les frites :

Préchauffer l'huile de friture à 160 °C.
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur 4 mm de large. Bien les rincer, puis les égoutter soigneusement dans un torchon propre.
Les plonger ensuite par petites quantités dans le bain de friture et les laisser cuire pendant environ 5 min : elles doivent être cuites sans être colorées (c'est-à-dire "blanchies").
Les égoutter et les réserver.

Pour l’anguille :

Nettoyer et ébarber les anguilles. Les couper en tronçons d’environ 5 cm de longueur.
Laver et égoutter toutes les herbes. Les hacher grossièrement au couteau. Eplucher et ciseler l'échalote. Eplucher et hacher l'ail finement.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis y ajouter l'échalote et l'ail, une pincée de sel et faire suer 1 min sans coloration. Ajouter les morceaux d’anguilles et les faire raidir (saisir à feu moyen) pendant 3 min. Déglacer avec la bière et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 min.
Retirer les tronçons et faire réduire le jus de cuisson. Puis lier ce dernier avec la fécule de maïs qui aura été délayée dans une cuillère à soupe d’eau. Remettre le tout à bouillir et poursuivre la cuisson encore 2 min.
Hors du feu, ajouter les herbes hachées. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Finir avec le jus de citron. Remettre les anguilles dans la sauce et réserver au chaud.

Pour l’émulsion :
Eplucher, dégermer et émincer les gousses d’ail.
Verser la crème dans une casserole, ajouter l’ail et assaisonner de sel fin. Faire bouillir, puis cuire doucement 5 minutes. Eteindre le feu, puis laisser infuser pendant 20 min.
Filtrer et mettre dans le siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer.
Augmenter la température de l'huile de friture à 180 °C.
Au moment de la dégustation, plonger les frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes (environ 5 min). Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saler.
Servir les frites aussitôt en verrines arrosées d’un trait de vinaigre en accompagnement de l’anguille avec son jus vert. Pour finir, disposer l’émulsion à l’ail sur l’assiette des anguilles.

Le plus du chef :

Vous pouvez varier les herbes dans la cuisson des anguilles et utiliser du basilic, un peu de menthe ou encore des pousses d’épinard.