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La fabrication de la bière : Le maltage

26/10/2015

Le maltage, 1ère étape de la la fabrication de la bière.

Qu’est -ce que le maltage de la bière ?

La phase de maltage consiste à transformer les céréales (orge, blé, froment etc.) en céréales maltées. L’objectif du malteur est de garder la source d’amidon complète. Le brasseur utilise ensuite ces produits pour fabriquer sa bière jusqu’à la mise en bouteilles. Le maltage est la première étape dans le processus de fabrication de la bière.

Fabrication de la bière_maltage

 

Etape 1 : Le trempage : humidification du grain
Le grain est gonflé d’eau pour qu’il puisse germer. Il doit avoir un taux d’humidité d’environ 45%. Le trempage se déroule dans des cuves, pendant environ 3 jours pour une eau d’une température entre 13 et 15 degrés. Une température plus élevée permettrait d’accélérer le processus mais en prenant des risques bactériologiques.

 

Etape 2 : La germination, une étape délicate
C’est le moment crucial où la céréale germe, respire et s’échauffe. Les grains sont étalés en couches, le taux d’humidité est maintenu à 45%. Lors de cette opération, le grain sera aéré en permanence pour assurer une respiration nécessaire aux différentes transformations. Il sera ensuite refroidit entre 13 et 15°C. Celle étape dure environ 7 à 9 jours. On obtient alors un malt vert, c’est à dire un malt jeune.

 

Etape 3 : Le touraillage 
Le séchage du malt est effectué avec de l’air chaud (50/60°C) suivi d’une vive accélération de quelques heures entre 85 et 105°C. Le touraillage consiste d’une part à arrêter la germination et d’autre part à donner au malt le goût et la couleur appropriée au type de bière désiré. Le malt  est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. L’humidité doit être ramenée à une valeur d’au moins 5%.
La durée et l’intensité du touraillage déterminent à la fois la couleur et les arômes subtils de grains, biscuit, pain grillé… Certains malts seront torréfiés pour en augmenter la couleur et développer des goûts de café et de grillé. Ces malts ne peuvent pas être utilisés seul car les enzymes nécessaires au brassage pour transformer l’amidon du grain de malt en sucre seront alors dégradés.

 

Le rôle du malteur
Le travail du malteur consiste à maîtriser ces mécanismes naturels qui ont fait du malt l’ingrédient de base de la bière. Il doit trouver un compromis optimal entre ces trois étapes pour créer un malt au profil enzymes/protéines/amidon adéquat.

 

En apprendre plus sur la fabrication de la bière dans cet article : Le processus de fabrication de la bière

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