Êtes-vous prêt pour la bière à table ? -
RETOUR

Êtes-vous prêt pour la bière à table ?

18/10/2012

La vraie révolution de la bière à table, c’est aussi de nous plonger dans un autre rythme du plaisir culinaire. Les mélanges de saveurs y sont tellement forts, variés et – disons le mot – surprenants, qu’on mange moins et mieux. Et dans un certain tempo de la découverte, on prend son temps pour déguster.

Plus fraîche, plus légère, autorisant des mélanges de saveurs inédits, elle pourrait devenir cet alcool de gourmets qu’on déguste à table avec mesure : en amorce des repas pour les premières émotions, en accompagnement pour le « flow » des arômes, en cuisine pour le moelleux du plat et le fumet des sauces… Et ça tombe plutôt bien, la play-list des accords mets et bières est infinie !
Pourquoi pas des cubes de Gouda 4 ans d’âge avec une Heineken, par exemple ? Ou un saumon fumé d’Ecosse avec une Adelscott ? Un pastasotto au parmesan avec une Pelforth 3 malts ? Ou même une pintade fermière avec une Affligem ? Et si on essayait les boulettes d’Avesnes avec une Pelforth brune ? Et un Opéra au chocolat avec une Pelforth Brune

Interview du spécialiste en la matière, le biérologue Hervé Marziou
La déesse de la Cervoise, les levures d’Elizabeth 1er et le jambon en croûte à la Pelforth.
La bière à table n’a plus aucun secret pour le biérologue Hervé Marziou

Hervé Marziou, quels sont les grands textes historiques sur la bière ?
On retrouve la première recette écrite de bière à Babylone vers 2000 ans avant Jésus Christ. Mais chez les Sumériens, une représentation de la bière est encore plus ancienne Ce qui est intéressant, parce que ça montre que la culture de la bière est antérieure à celle du vin. Pour cultiver et boire des vins, il fallait être sédentaire La bière pouvait accompagner les peuples nomades en revanche.

Et en Europe?
Le mot « bierre » écrit pour la première fois en vieux français avec deux « R » – apparaît dans un édit de Philippe III de Bourgogne de 1435 Le souverain y proclame « Dans mon duché de Bourgogne,
on ne fera plus de cervoise mais de la ‘bierre’. Et la « bierre » est faite avec de l’eau, de l’orge
et du houblon ». En fait, comme il disposait du monopole du commerce de houblon c’était une taxe déguisée. Un siècle plus tard, « la loi de pureté » proclamait la même chose en Bavière, encore pour des raisons fiscales…

Et la cervoise, ce sont les Gaulois qui l’ont inventée ?
Curieusement, non Ce sont d abord les Romains qui l’ont appelée ainsi en parlant du vin de la déesse Xérès Cerevisiae. Ce qui a donné ensuite « Cervoise », « Cerveza », etc
Le plus étonnant, c’est que Rome a toujours été partagé sur la bière. Les légions étaient abreuvées de bière avant la bataille mais les généraux patriciens ne buvaient que du vin. Pourtant, des empereurs ont fait arracher des vignes en Gaule pour redonner des terres à l’orge ou encore pour privilégier des vins romains et avoir la paix avec les Gaulois.

Comment en France a-t-elle pu oublier la bière à table au profit du vin ?
On a bu beaucoup de bière à table jusqu’à la Première Guerre mondiale. En 1914, on comptait pres de 4 000 brasseries sur le territoire. Et puis les brasseurs ont dû fournir un effort de guerre considérable, puisque le gouvernement a réquisitionné leur cuivre pour faire des douilles. Pendant ce temps-la, on approvisionnait les poilus en vins rouges, en vins d’Algérie.

Quel rôle a joué l’Eglise dans la culture de la bière à table ?
On sait qu’au moment de la Reforme, Luther aurait souhaité que la bière remplace le vin de messe dans les offices et soit considérée comme le sang du Christ. Et dans les Evangiles, Luc fut probablement le premier homme de foi a parler de bière avec « le fruit de la vigne pour le Calliste » Mais les prêtres furent aussi des pionniers dans le développement de la bière pour lutter contre les épidémies. Apres deux heures d’ébullition, c’était une boisson un peu plus saine que l’eau des puits.

La bière à table a-t-elle eu longtemps des vertus médicales ?
Bien sûr ‘ On sait, par exemple, que les Vikings faisaient de la bière sur leur bateau et qu’ils ne souffraient de la pellagre la maladie de la dénutrition Au XVIe siecle, Elisabeth 1ere d’Angleterre en buvait même chaque matin comme une potion.

Et ça leur faisait du bien ?
Avec mesure, visiblement Ce qui est sûr, c’est que la bière apporte de la vitamine B et des sels minéraux en quantité En plus, elle permet d éliminer des toxines. Dans le cas d Elisabeth 1ere, elle buvait une bière non filtrée avec encore des levures. Et la levure, c’est très bon pour le transit.

Pourquoi ne boit-on pas de bière à table à table dans les dîners officiels de l’Elysée ?
On a quand même eu un Président amateur de Desperados (Jacques Chirac)… Figurez-vous que Desmoulins, Robespierre, Danton, tous les pères de la République française ont bu de la bière au Café de Chartres (l’ancêtre du Grand Vefour) après la Révolution, sous Napoléon III on servait même de la bière dans des verres en cristal aux réceptions officielles et dîners de l’Impératrice.

Quelles régions françaises ont le mieux conservé leur culture de la bière à table ?
Incontestablement en Alsace où l’on prépare encore la soupe, la choucroute et même le « baeckeoffe » à la bière. C’est une potée de pommes de terre avec trois viandes (porc, bœuf et agneau) que l’on arrose à la bière dans une énorme terrine. Et c’est délicieux ! Vous avez également la palette de porc à la diable, un filet mariné dans la moutarde qu’on déguste en buvant de la Fischer blonde pour son petit goût de caramel fondant. Sans oublier le jambon en croûte, un jambon poché avec des carottes et une pâte dorée au four. Servi chaud avec une blonde comme Heineken ! un vrai régal.

Et dans le Nord ?
Les carbonades flamandes à la Pelforth brune sont une réussite d’alliance bière et mets.
C’est une pièce de bœuf avec du lard fumé et des tranches de pain d’épices, qu’on fait mijoter à la bière pendant trois heures Et bien sûr, ça se déguste avec des frites.

Le saviez-vous ?

Heineken, la bière blonde la plus vendue dans le monde, permet des accords inédits. A l’apéritif et au dessert elle se marie très bien avec les brochettes de bœuf, les boulettes aux légumes, les crumbles de champignons, les gnocchis aux épinards, etc Mais sa fraîcheur incomparable se retrouve également dans la préparation des crêpes ou d’un sabayon.

Avec ses notes de mirabelle, de fruits murs et d’agrumes, Affligem peut servir à la préparation dune succulente dinde à la bière (avec du bouillon de volaille et du lard), d’un craquelin garni de crème prise à la bière (25 cl d’Affligem, 10 jaunes d’œuf, 250grammes de crème fleurette) ou d un pain à la bière, une spécialité étonnante du Pas de Calais.

La Desperados, I’union de la bière blonde et de la tequila, permet des accords délicieux.
A l’apéritif ou au dessert La Desperados Fuego (épicée) se marie ainsi très bien avec les poivrons sautes la Desperados Mas (citron vert) avec les fruits de mer et la Desparados Red (Cachaca ) avec le Panna Cotta. Mais elle permet aussi de préparer de succulents Muffins.

La Pelforth Ambrée se déguste avec les viandes rôties la charcuterie et le poisson fumé. Sa persistance gustative convient également très bien en fin de repas aux fromages typés (le Maroilles) ou a pâte persillée comme le Bleu des causses, le Roquefort le Bleu de Gax le Fourmes et le Gorgonzola.

La Fisher Reserve Ambrée réalisée a partir d’une recette ancienne et remise au gout du jour tire sa couleur de I ‘utilisation d un malt d’orge roux.  Avec beaucoup de souplesse en bouche des arômes de caramel et un léger parfum fumé elle se marie parfaitement avec une terrine de gibier un jambon de la Forêt Noire un tomme de Savoie ou un Cantal.

La Pelforth Brune, bière au malt fortement torréfié, va créer la bonne surprise au moment du dessert, avec la plupart des desserts chocolatés. Ses notes subtiles légèrement de caramel s’allieront parfaitement aux fromages à pâte persillée ou encore aux plats mijotés de viandes rouges en sauce.

Plus de recettes à la bière http://www.tendancesbiere.fr/nos-recettes/

Voir Aussi

Découvrez la Ciney Brune

Découvrez la Ciney Brune 27/08/2018

Lagunitas, l’IPA qui débarque de Californie

Lagunitas, l’IPA qui débarque de Californie 06/09/2017

La première bière blonde 0.0% alcool, qui se décapsule à tou...

La première bière blonde 0.0% alcool, qui se décapsule à toute heure ! C’est Heineken 0.0  03/07/2017

Derrière son étoile il y a tout un monde ….

Derrière son étoile il y a tout un monde …. 28/06/2017

Un nouveau cocktail à la bière avec le Mary Mail

Un nouveau cocktail à la bière avec le Mary Mail 27/04/2017

Le brassage amateur, une tendance à suivre ?

Le brassage amateur, une tendance à suivre ? 19/04/2017