Saint Jacques, aux céleris et mourrons des oiseaux

Ingrédients

(pour 4 personnes)


4 ou 5 noix de Saint Jacques
Céleri rave
Céleri branche
Mourons des oiseaux
Hélianthes
Carottes
Oignons
Ail
Beurre
Foin

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

30 mn

Prix (par personne)

Préparation


Réaliser une purée fine d’hélianthes montée au beurre.

Cuire des dés de céleri rave et les fumer au foin.

Réaliser un jus corsé avec les bardes de Saint Jacques.

Extraire le jus du céleri branche (centrifugeuse). Le prévoir à l’envoie avec le jus des bardes.

Griller les Saint Jacques à l’huile d’olive d'un seul côté.

Dresser 3 quenelles de purée d'hélianthes, les Saints Jacques, les dés de céleri, le jus de barde au céleri et terminer par les pousses de mourons.