Mousse de fèves et son Espuma légèrement fumé

Ingrédients

(pour 5 personnes)


Pour 5 verrines :
200 gr de fèves pelées surgelées
10 cl de bière Heineken
1 gr d'agar agar
5 cl de crème liquide
20 gr de lard paysan fumé
20 gr de roquette
20 cl d'huile pour friture

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

25 mn

Prix (par personne)

Préparation


Cuire les fèves dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans une eau glacée. Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse.

La gelée de bière :

Faire chauffer la bière avec l'agar agar et laisser frémir pendant 2 à 3 minutes, ajouter le reste de bière et verser dans un petit plateau sur une hauteur de 5 mm.

Laisser prendre au froid.

Faire chauffer la crème avec le lard, laisser infuser et ensuite filtrer et verser dans un siphon.

Faire frire les feuilles de roquette très rapidement et saler aussitôt.

Le montage de la verrine :

Au fond dresser 1/3 du verre avec la mousse de fèves, poser dessus un disque de gelée de Heineken (taillé à l'emporte pièce) et compléter avec la chantilly au lard et quelques feuilles de roquette.