Panaché de coquillages, Panais et radis à servir avec une biere

Ingrédients

(pour 4 personnes)


Radis red meat
Huile d'olive
Coriandre
Jus de citron
Lécithine de soja
Pommes Granny Smith
Jeunes pousses de poireaux
Combawa

Prévoir bulots, coques et palourdes décortiqués 60g net par personne (prévoir de dessabler les coquillages la veille).

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

35 mn

Prix (par personne)

Préparation


La cuisson des coquillages est traditionnelle et sans vin blanc.

Ils doivent rester translucides.

Conserver le jus de coquillages.

Pour les panais:

Réaliser une purée fine avec du lait de bouillon de volailles et monter à l'huile d'olive.

Préparer des lamelles de radis fines, des cubes de pommes Granny Smith.

Réaliser l'émulsion de coquillages avec le jus de cuisson, l'huile olive et le jus de citron au bamix.

Dresser avec la purée de panais, les coquillages tiédis, l’huile d'olive et la coriandre, les lamelles de radis, les pommes, les pousses de poireaux et terminer par un rappé de combawa.