Caviar de tabasco, pan con tomate et jambon cru

Ingrédients

(pour 6 personnes)


Pour l’émulsion :
20 cl d’eau de source
2 g d’alginate de sodium
1 cl de tabasco
2 cl de jus de tomate
20 cl d’eau
6 g de lactate de calcium

Pour le reste de la recette :
1 pain de campagne coupé en grosses tranches
4 grosses tomates
3 gousses d’ail
Huile d’olive
6 tranches de jambon cru

Conseil d'alliance


Difficulté

Préparation

20 mn

Prix (par personne)

Préparation


Dans un bol, mélanger l’eau de source, le tabasco et le jus de tomate. Ajouter l'alginate de sodium à l'aide d'un blender afin d'obtenir une préparation lisse (mixer en 2 temps). Laisser ensuite reposer durant au moins 1 h pour éliminer les bulles d'air.

Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet le lactate de calcium et l'eau. Bien dissoudre.
Préparer un récipient d'eau claire.

A l'aide d'une pipette, prélever le mélange de tabasco et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium. Après environ 30 secondes, récupérer à l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire les perles formées. Les rincer ensuite dans un bain d'eau claire.
Dresser les billes dans des petits récipients.

Préchauffer le four à 220°C.
Huiler les tranches de pain avec de l’huile d’olive et les griller 10 minutes au four.
Eplucher les gousses d’ail, couper les tomates en 2 et en frotter le pain.
Servir le pain avec des tranches de jambon cru et les billes de Tabasco.

Astuce du Chef:
Vous pouvez préparer le bain de trempage et le jus de Tabasco en avance par contre les billes doivent être réalisées au dernier moment.